La chair de canard, d’une finesse exquise, fait vibrer les papilles. On trouve cette volaille principalement issue de l’élevage, avec une écrasante majorité sur le marché. Dans l’hexagone, elle trône en majesté sur les tables gourmandes et se décline en mille et une savoureuses recettes.
Le canard est-il considéré comme une viande rouge ?
Les morceaux de canard se distinguent par leur variété et leurs particularités gustatives. Les cuisses, tendres et savoureuses, sont classées parmi les viandes blanches. À l’inverse, la partie pectorale, plus communément appelée le magret lorsque le canard est gavé, arbore une teinte rougeâtre évoquant celle du bœuf. Cette pièce succulente fait frémir les papilles des amateurs de chair fine.
Le goût unique du canard se révèle également à travers ses abats : les gésiers convoités pour leur texture ferme et le foie gras, mets emblématique synonyme de festivité et de raffinement gastronomique.
En fonction des saisons, la disponibilité du canard varie légèrement. L’élevage offre une présence constante sur les étals tout au long de l’année; vous n’aurez donc aucun mal à en dénicher chez votre boucher préféré. En revanche, son cousin sauvage s’invite dans nos assiettes principalement durant l’automne, saison où la chasse vient garnir nos tables d’une volaille moins grasse mais riche en saveurs plus marquées.
Les clés pour reconnaître un bon produit résident dans ces nuances :
- la texture, plus ou moins ferme,
- le teneur en graisse, indice souvent lié à la sauvagerie ou non de l’animal,
- l’intensité aromatique, qui culmine avec le gibier.
Savourer un plat cuisiné avec soin procure toujours un plaisir incontestable, celui-ci est décuplé lorsqu’il s’agit d’une volaille aussi noble que le canard.
Apports nutritionnels du canard domestique et sauvage
En matière de valeur nutritive, le canard sauvage cuit se distingue nettement du canard domestiqué rôti. Avec seulement 128 calories pour une portion de 75 grammes, le canard sauvage est moins calorique que son homologue domestiqué qui en contient 253. Côté lipides, l’écart est frappant : on note une présence réduite à 3 grammes contre 21 grammes.
Les gras saturés suivent cette tendance avec un gramme dans le canard sauvage face aux 7.3 grammes trouvés dans la version domestiquée. Pour ce qui est des glucides et des fibres, les deux types de volaille ne présentent aucun apport.
Au niveau des protéines, on observe un renversement : le canard sauvage dépasse avec ses 23 grammes alors que la variante domestiquée n’en propose que 14. Enfin, les deux partagent un profil similaire concernant les vitamines et minéraux essentiels tels que les vitamines B et E, ainsi que des nutriments comme le phosphore, fer, sélénium et zinc; contribuant ainsi à leur qualité nutritionnelle globale.
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