Le champignon est un aliment riche en protéine et peu calorique (voir ci-dessous), il appartient au groupe alimentaire des légumes mais sa composition macro-nutritionnelle le rapproche plutôt des aliments protéinés (viande, œuf, poisson) et il ainsi la réputation d’être une viande végétale. Il est un des les aliments les plus riches en vitamines B5 et B8, c’est également un aliment riche en eau.
En gastronomie, le mot “champignon” désigne le champignon de Paris, c’est-à-dire le champignon de couche ou champignon commun. Les autres champignons seront désignés par leur nom propre (morilles, girolles, pleurotes, cèpes, trompettes de la mort, pieds de mouton, etc.), on les désigne sous le nom de champignon de cueillette ou de préparation de champignons forestière lorsqu’ils sont mélangés.
Voici les informations nutritionnelles pour 100g de champignons en moyenne (toutes espèces confondues) :
- Protéines : 5g
- Calories : 25kcal
Et voici le détail nutritionnel de 100g de champignons de Paris (champignon blanc ou blond) :
- Protéines : 3g
- Calories : 15kcal
Les caractéristiques nutritionnelles du champignon mériteraient d’être beaucoup plus connues, en particulier de ceux qui veulent perdre du poids et garder la ligne. Elles montrent à quel point ils sont un aliment de régime idéal : riches en protéines, eau fibres et en eau, les champignons rassasient et permettent d’arriver à satiété rapidement (en remplissant son estomac) sans pour autant faire grimper le total calorique du repas. Les champignons déshydratés (ou dont l’eau se sera évaporée à la cuisson) seront plus concentré en protéines, ils restent des aliments maigres.
Les champignons sont très faciles à cuisiner. Coupez le pied jusqu’à 1 centimètre du chapeau, puis lavez-les à l’eau fraiche en les ayant préalablement brossés avec une brosse à légume pour retirer leurs impuretés. Il faut éviter de les laisser stagner dans de l’eau car ils l’absorbent facilement. Préparez vos champignons entiers, ou coupés en morceaux ou émincés.
Il faudra veiller à la façon dont on les cuisine, car ce sont de véritables éponges qui absorbent et emmagasinent l’huile aussi bien que la graisse des autres aliments avec lesquels ils sont préparés. Ainsi, évitez de cuire vos champignons avec des viandes grasses, de l’huile ou de la crème (utilisez plutôt une poêle anti-adhésive), et évitez évidemment les champignons farcis au beurre ! Préférez une salade de champignon émincés et assaisonnés au jus de citron, au yaourt, voire tout simplement au sel.
Les champignons s’accordent bien avec les viandes blanches, le gibier, le poisson. Ils servent de légumes d’accompagnement aux pâtes et aux pommes de terre. Faites cuire vos champignons sautés sans trop les laisser perdre de leur eau, ou alternativement cuisez-les à l’eau (champignons cuits à blanc) pour qu’ils restent très moelleux et fondants.
L’omelette aux champignons est dépourvue de glucides, on peut la consommer telle quelle comme plat léger de régime ou accompagnée d’une petite quantité de féculents (comme une ou deux tranches de pain ou de petites pommes de terre vapeur) pour un plat plus complet.
Le champignon de Paris est disponible toute l’année. Achetez vos champignons frais et bien refermés pour un gout et une présentation agréables. Vous pourrez les conserver 3 à 4 jours dans le bac à légume de votre réfrigérateur dans une boite hermétique à l’abri des chocs et de l’humidité. Le champignon de Paris est un champignon blanc ou blond, ce dernier étant légèrement meilleur.
Si vous partez cueillir vos champignons vous-même en forêt, faites attention à ne jamais récolter des champignons non identifiés qui pourraient s’avérer toxiques voire mortels. Un bon livre sur la cueillette des champignons vous évitera de passer votre journée malade ou à l’hôpital dans le pire des cas! Les pharmaciens souvent connaissent en général bien les champignons, vous pouvez leur demander conseil en cas de doute. Si vous récoltez un mauvais champignon dans un panier remplis de bons champignons, vous devrez alors jeter l’intégralité de votre panier : pensez-y!